Gıda Sektöründe İş Sağlığı ve Güvenliği
Gıdaya erişim ve beslenme, insan için temel, vazgeçilmez, evrensel bir haktır. Her insan, gerektiğinde yeterli kalite ve miktarda, ihtiyaçlarını karşılayacak, inanç ve kültürüne uygun, sağlıklı ve güvenli gıdaya ulaşabilmelidir. Gıda, doğası gereği; fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeleri içeren bir üründür. Hayatın olmazsa olmazlarındandır. Bu sebeple öncelikle gıdalar fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü tehlikeli ajanlardan bertaraf edilerek tüketime sunulmalıdır. Aksi halde gıda kaynaklı hastalıklar kaçınılmaz olur.
Toplumu oluşturan bireylerin; yaşamlarını sağlıklı ve güçlü şekilde sürdürebilmesi, büyümesi, fizyolojik ve zihinsel gelişimlerini sağlaması için yeterli ve dengeli beslenmeye gereksinimleri vardır. Beslenme toplum sağlığının korunmasında, ülke ekonomisinde ve kalkınmada temel işlevlerden biridir. Beslenme işlevini sağlayan maddeler “besin elementleri”, besin elementlerini içeren, işlenmiş ve doğal haldeki hayvansal, bitkisel ve sentetik kökenli yenilebilir ve içilebilir karakterli maddeler de “gıda” olarak tanımlanmaktadır.
Gıda sektörü, ticari hacmi düşünülecek olursa bugün dünyadaki en büyük sektörlerden biridir. Sektörde, yiyecekler ham olarak alınır işlenir ve paketlendikten sonra insanların tüketebilmesi için piyasaya sürülür. Bu gerçekten içinde birçok önemli işlemi barındıran önemli bir süreçtir ve daha da önemlisi insan sağlığını doğrudan etkileyen bir iştir. Çünkü üretilen ürünler insanlar tarafından yenecektir.
Et ürünleri ürünleri, tahıllar, meyveler, şeker, süt ve süt ürünleri, bisküviler, ekmekler, pasta ve çikolata, sıvı ve katı yağlar ve daha birçok ürün bu sektörde üretilir.
Yukarıda yer alan her bir ürünün üretilmesi, yiyeceklerin birbirinden çok farklı işlemler ile gerçekleşir. Et üretimi için önce hayvanlar kesilir; daha sonra parçalara ayrılır; kimi zaman kemikleri çıkarılır ve daha sonra pazara sunulacağı şekle göre işlemlerden geçirilir. Çiğ olarak satılacak ise, bozulmaması için soğuk olarak tutulur ve kapalı olarak paketlenir. Aynı şekilde satılıncaya kadar soğuk tutulmalıdır; tersi durumda içinde organizmalar ürer ve et bozulur. Ancak bugün artık sadece çiğ olarak et tüketilmemektedir. Etler pişirildikten sonra dondurulabilir. Ve belli bir soğuklukta saklanmak koşuluyla çok daha uzun süre saklanabilir.
Kaynatmak, soğutmak, iyonize radyasyona tabi tutmak kurutmak,dolapta saklamak,dondurmak, suyunu alma kantibiyotik ile sterilize etmek ve kimyasal koruyucu kullanmak gibi yöntemler yiyeceklerin ömrünü uzatmak ve bozulmasını engellemek için kullanılır. Her biri birbirinden farklı olan bu yöntemlerin hepsi teknolojinin gelişmesi ile birlikte ortaya çıkmıştır.Yiyeceklerin tazeliklerini koruması ve hemen bozulması,daha uzun süre saklana bilmelerini sağlamıştır. Bu gerçekten sektörün ekonomik boyutu açısından çok önemlidir. Çünkü bu yolla yiyecekler marketlerde ve raflarda daha uzun süre kalmakta ve tüketiciler için seçenekler çoğalmaktadır.
Dünya nüfusundaki hızlı artış ve insanların beslenmesi zorunluluğu tarımsal araştırmalara önem verilmesini sağlamış, bu araştırmalar sonucunda, özellikle son 50 yılda tarımsal üretimde önemli artışlar elde edilmiştir. Ancak bu yeni üretim tarzı, gıda kaynaklı sağlık risklerini de beraberinde getirmiştir. Yeni üretim tarzı sonucu 1990’ların sonunda Avrupa Birliği (AB)’nde BSE (deli dana hastalığı) ve dioxin gibi krizler yaşanmıştır. Ortaya çıkan gıda kaynaklı sağlık riskleri; insanların, gıda endüstrisine ve ilgili otoritelerin güvenli gıdanın sağlanması çabalarına olan güvenlerini sarsmıştır. Yakın dönemlerde ortaya çıkan bu krizler sonucunda öncelikle gelişmiş ülkeler, gıda güvenliğini gündemin en üst sıralarına taşımışlardır. Bu durum, gıda güvenliği konusunda ülkeleri devrim niteliğinde kararlar almaya sevk etmiştir. AB, birlik düzeyinde gıda güvenliğini sağlamak ve halk sağlığını korumak için mevcut kontrol sisteminin değişmesi gerektiğine hükmetmiş ve daha güvenli gıda temini için kaynakların en etkili ve verimli bir şekilde kullanılmasına karar vermiştir. AB, tüketiciler için risk oluşturabilecek, kendi standartlarının altında herhangi bir durumu kabul etmeyeceğini açıkça belirtmiştir. Yeni üyeler de AB’nin uyguladığı gıda güvenliği mevzuatına uyumun önemini anlamışlar ve kendi iç mevzuatlarında yeni düzenlemelere gitmişlerdir.
TÜRK GIDA MEVZUATINDA SON DURUM
AB tarafından uyum sağlanamadığı için “yetki karmaşası ve tutarsızlıklar olduğu, tüm kontrol yetkilerinin merkezi otorite ve buna bağlı yerel otoriteler tarafından gerçekleştirilmediği, Bakanlığın bu yönde yeniden yapılandırılması gerektiği” yönüyle eleştirilen 5179 Sayılı Kanunun yerine geçmek üzere, Bakanlık yetkilileri ile AB Komisyon yetkilileri arasında yapılan görüşmeler neticesinde Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı’nca 13.06.2010 Tarih ve 27610 sayılı Resmi Gazete’de “5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu” yayımlanmıştır.
13.12.2010 tarihi itibariyle yürürlüğe giren 5996 Sayılı Kanun, tarladan/çiftlikten sofraya/çatala gıda güvenliği sistemini baştan sona değiştirmektedir. Kanunda, öngörülen yönetmeliklerin 18 ay içinde yayımlanması planlanmıştır. Kanun; gıda, gıdayla temas eden madde ve malzeme ile yemlerin üretim, işleme ve dağıtımının tüm aşamalarını, bitki koruma ürünü ve veteriner tıbbi ürün kalıntıları ile diğer kalıntıları ve bulaşanların kontrollerini, salgın veya bulaşıcı hayvan hastalıkları, bitki ve bitkisel ürünlerdeki zararlı organizmalarla mücadeleyi, çiftlik ve deney hayvanları ile ev ve süs hayvanlarının refahını, zootekni kanunlarını, veteriner sağlık ve bitki koruma ürünlerini, veteriner ve bitki sağlığı hizmetlerini, canlı hayvan ve ürünlerin ülkeye giriş ve çıkış işlemlerini ve bu konulara ilişkin resmi kontrolleri ve yaptırımlarını kapsamaktadır. 5996 Sayılı Kanun, gıda ve yeme ilişkin ürünlerin üretim aşamasından tüketiciye sunulmasına kadar geçen tüm süreci, gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın kontrolüne vermektedir.
Yeni yasa sorumlu yöneticiliği kaldırırken, tüm sorumluluğu işletme sahibine vermektedir. İşletmeler, üretim konuları ile ilgili eğitim almış lisans mezunu personel çalıştırma yükümlülüğüne, ancak 10 kişiden fazla personel istihdam etmeleri ya da 30 beygir üzeri motor gücüne sahip olmaları durumunda sahip olabiliyorlar. 5179 Sayılı eski yasada bu durum, 20 beygir üzeri motor gücü bulunması ya da 5 kişiden fazla personel çalıştırmaları ön şarttı.
5996 Sayılı Kanunla gelen diğer bir yenilik de, işletmelere kayıt ve onay şartı getirmesidir. Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerleri için daha önceki uygulama olan gıda iş yeri çalışma izni, sicil numarası ve üretim izin belgesi ve numarası alınma zorunluluğu kaldırılarak gıda ve yem işletmeleri; onaya tabi olanlar ve kayıtlı işletmeler olarak iki gruba ayrılmaktadır. Onaya tabi işletmeler ve kayıt işlemleri, çıkarılacak bir yönetmelikle Bakanlık tarafından belirlenecek, onaya tabi işletmeler, faaliyete geçmeden önce Bakanlık’tan onay alacaklardır. Kayıt işlemine tabi işletmeler ve faaliyetleri ile ilgili işlemleri Bakanlığa bildireceklerdir.
5996 Sayılı Kanunla gıda güvenliği ile ilgili hizmetlerin büyük bir kısmı Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde toplanmıştır. Uluslararası kuruluşlar nezdinde yetkili otorite söz konusu bakanlık olmasına rağmen, Sağlık Bakanlığı sular ve özel tıbbi amaçlı diyet gıdalarla ilgili hizmetlerden, Dış Ticaret Müsteşarlığı TSE standartlarının dış ticarette uygulanmasından, Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu alkollü içki ticaretinin düzenlenmesinden, Şeker Kurumu da şeker kotalarının tahsisinden sorumlu kuruluşlardır.
Gıda güvenliği, genel anlamda gıdanın üretiminden sonra tüketime (çiftlikten çatala) kadar kimyasal, fiziksel, duyusal ve biyolojik niteliklerini koruyarak sağlıklı ve güvenilir bir şekilde tüketiciye sunulması ve bunun için alınan önlemler paketini kapsamaktadır. Sıfır risk değerinde bir gıdanın tüketimi arzulanan olmakla beraber, bu durum, teknik ve ekonomik açıdan uygulanabilir değildir. İlgili olarak gıda mevzuatı; sağlığa zararsız ve kabul edilebilir bir düzeyde risk taşıyan gıdaları, güvenilir gıda olarak tanımlamaktadır.
Gıda güvenliğinin sağlanabilmesi için öncelikle gıdalardaki fiziksel, mikrobiyolojik, biyolojik ve kimyasal risklerinin bilinmesi gerekir. Avrupa Birliği, gıda güvenliğini sağlamak ve kontrol altında tutabilmek için iki doküman yayımlamıştır: “Tüketici Sağlığı ve Gıda Güvenliği” ile “AB´de Gıda Mevzuatının Genel Prensipleri“. Buna göre tüketicinin maruz kaldığı tehlikeler aşağıdaki gibi özetlenebilir:
a. Biyolojik tehlikeler: Bakteriyel ve virütik tehlikeler
b. Parazitler: Nemadot veya tenyalar
c. Kimyasal kontaminasyon: Herbisitler, pestisitler, ağır metaller
d. Bakteriyel zehirlenmeler: Stafilokoklar, botulism,
e. Fiziksel tehlikeler: Cam, metal ve plastik parçaları
f. Radyoaktif kontaminasyon: Çernobil felaketi
g. Üretim yanlışlıkları ve kötü mutfak alışkanlıkları: Pişirme ve kızartmada yüksek sıcaklık
h. Kötü beslenme alışkanlıkları: Vitamin ve iz elementlerin eksikliği veya fazlalığı
GIDA ENDÜSTRİSİNDEKİ HASTALIKLAR
Solunum Sistemi Hastalıkları
Enzimler, hayvanlar, tahıllar ve unlar ile çalışmanın İngiltere’de mesleki astıma neden olduğu işçileri kazalara ve meslek hastalıklarına karşı sigortalayan şirketler tarafından düşünülmektedir. Cinnamic aldehit ve sülfür dioksite sunuk kalmanın tarçın kabuğu ile çalışanlarda astıma neden olduğu da Sri Lanka’da yapılan çalışmalarda dikkati çekmiştir. 40 tane tarçın sektöründe çalışan işçi üzerinde yapılan araştırma sonucunda 35 tanesinin %37.5’inin kronik öksürük hastalığına veya %22,5’inin astım hastalığına sahip olduğu belirlenmiştir.
Mikrobiyoloji yiyecek sektöründe uzun yıllardan beri kullanılmaktadır. Tricoderma, Penicillium, Aspergillus ve Bacillus gibi mikro-organizmalar yiyecek ve içecek sektöründe yoğun olarak kullanılmaktadır. Şarabın, ekmeğin, peynirin, yoğurdun mayanalanması bu organizmalar sayesinde olmaktadır. Nişastanın şekere çevrilmesi, selülozun parçalanması hep bunlar sayesinde olmaktadır. Bu mikro-organizmaların havaya bulaşması alerjik alveolite ve astıma neden olmaktadır
Bununla birlikte soğutmak, sterilize etmek, ayırmak, dezenfekte etmek için kullanılan sıvı, gaz veya buhar halde bulunan kimyasallar, bazı hastalıklara neden olabilmektedir. Karbon monoksit (CO), fark edilmesi son derece zor bir gazdır ve özellikler duman ve tütsü ile pişirme odalarında, şarap fermentasyon mahzenlerinde, tahıl silolarında ve balık eti depolarında bulunur ve CO zehirlenmesi ölüme bile neden olabilir.
Amonyak, sunuk kandığı zaman cildi yakar, tahriş eder ve su toplanmasına neden olur.Uzun süre sunuk kalmak ve solumak ise bronşit ve zatürreye neden olur.
PVC (Polivinil Klorür), paketleme sırasında kullanılan bir kimyasaldır. PVC filmi ısıtıldığında termal bozulma meydana gelir ve bu ortaya yayılan koku ve duman gözleri gözleri, burunu ve ağzı tahriş eder ve soluk daralmasına neden olur.
Cilt Hastalıkları
Bu sektörde çalışanlarda kontak dermatitler ve egzama, en çok görülen cilt hastalıklarıdır. Sürekli elleri sabunla yıkamak ve dezenfekte etmek için amonyaklı solüsyonlara sokmak temizlik ve sterillik için olmazsa olmazlardır. Ellerin sürekli olarak nemlenmesi yağ oranını azaltabilir ve kontak dermatite neden olur. Kimyasallara ve katkı maddelerine maruz kalmak da cilt sorunları yaratır. Ayrıca katı ve sıvı yağlarla çalışırken, cildin sürekli bunlara maruz kalmasından ötürü gözenekleri tıkandığı için aknelerde sıkça görülür.
Fermentasyon sırasında oluşan peptitler ve proteinlere karşı egzamalar ve allerjiler oluşabilir. Trypsin, chymothrypsin, protease gibi enzimlerinde kontak dermatit hastalığına neden olduğu rapor edilmiştir. Yukarıda sayılan hastalıklardan korunmanın en etkin yolu Kişisel Koruyucu Donanımlar kullanmaktır .Cilt hastalıklarından korunmak için uygun eldivenler kullanılmalıdır. Eldivenleri kullanarak cildin dış etkenlerle temasını engellenebileceği için hastalıkları önlemek daha kolay olacaktır. Eldivenlerin latex materyalinden yapılmış olması allerji yapabilir veya cildin hava almasını engelleyebilir.
Enfeksiyon Hastalıkları
Hayvanlardan kaynaklanan parazit hastalıkları ve enfeksiyonlar*, et paketleyen ve süt ürünleri ile ilgili sektörlerde çalışan işçiler daha çok görülür.Bu hastalıkların nedeni enfekte olmuş hayvanlarla kurulan doğrudan temastır. Bu hastalıklardan korumak oldukça güç olabilir; çünkü hayvanın hasta olduğu anlaşılmayabilir.
Efor OSGB İstanbul; Tecrübeli İş güvenliği uzmanları ve işyeri hekimleriyle İş Sağlığı ve Güvenliği Hizmetlerinizde kaliteli ve güvenilir OSGB’dir. Efor OSGB ile çalışanlarınız ve işyeriniz hep GÜVENDE!
2013 yılından beri İş Sağlığı Güvenliği Genel Müdürlüğü tarafından yetkilendirilmiş Ortak Sağlık Güvenlik Birimi olarak hizmet veriyoruz.
